Самое полезное масло - пальмовое и бесполезное - оливковое Ученые всего мира спорят по поводу полезных и вредных качеств пальмового масла, проводятся лабораторные эксперименты и изучается его влияние на человеческий организм. Полезный химический состав В 100 граммах этого высококачественного продукта, содержится огромное количество каротиноидов, необходимых для процессов жизнедеятельности, они участвуют в синтезировании новых белковых соединений, регулируют окислительно-восстановительные реакции в организме. Также они улучшают зрение, нормализуют обменные процессы и благотворно влияют на жизненные силы человека. Вторым по содержанию и полезности элементом в пальмовом масле остается витамин E, обладающий мощными антиоксидантными свойствами. Также среди витаминов в больших концентрациях содержится витамин K, необходимый для нормального кровообращения. Среди множества жирных кислот в большом количестве преобладает пальмитиновая кислота, которая выполняет функцию транспортировки всех полезных веществ в органы и ткани. Однако при избыточных концентрациях насыщенные жирные кислоты могут привести к серьезным проблемам в здоровье человека. Среди полиненасыщенных жирных кислот, которые не синтезируются в организме, но необходимы для его функционирования, лидирующие позиции занимают олеиновая и линолевая кислоты, препятствующие развитию атеросклероза. В составе пальмового масла присутствует такое вещество как кофермент Q10. Он принимает участие в энергетическом клеточном обмене, тем самым предотвращая процессы старения в организме. Среди минералов и микроэлементов в небольших концентрациях присутствует фосфор, калий и магний. Так как большая часть в составе масла приходится на жировые соединения, оно является очень калорийным продуктом, на сто грамм приходится практически 850-900 килокалорий. Лечебное действие пальмового масла Все полезные свойства пальмового масла заключены в его необычном и насыщенном химическом составе. В первую очередь, это касается больших концентраций каротиноидов и токотриенолов. Пальмовое масло необходимо употреблять людям с сердечнососудистыми заболеваниями, а также в профилактических целях против инфаркта миокарда, инсультов. Также оно способствует расщеплению плохого холестерина и препятствует образованию атеросклеротических бляшек. Пациентам, страдающим гипертонией, необходимо регулярно употреблять пальмовое масло в небольших количествах, так как оно нормализует работу сердца и понижает артериальное давление; За счет большого количества витамина A в составе масла, оно полезно при болезнях глаз, причем даже при серьезных поражениях. Масло защищает глазное дно, роговицу, улучшает кровообращение и укрепляет стенки глазных капилляров. В результате зрение улучшается, мышцы глаз укрепляются, и усиливается острота зрения. Пальмовое масло полезно для желудочно-кишечного тракта – оно обволакивает стенки желудка, понижая кислотность, способствует быстрому заживлению поврежденных тканей при гастрите и язвенной болезни, а также обладает хорошими противовоспалительными свойствами; Также экстракты растительных масел обладают желчегонными и мочегонными свойствами. Поэтому его необходимо применять при желчекаменной болезни, для очищения печени от токсических веществ и выведения шлаков из организма; Пальмовое масло укрепляет иммунитет и способствует борьбе с простудными и инфекционными заболеваниями, а также облегчает дыхание при болезнях верхних дыхательных путей; Оно очень полезно для женщин, так как оказывает непосредственное влияние на репродуктивную систему, восстанавливая гормональный фон, менструальный цикл. Растет в природе. Также при регулярном употреблении женщинами пальмового масла, устраняются симптомы и неприятные ощущения в период климакса. В период вынашивания плода, витамины и полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для полноценного и здорового развития малыша. Также в период кормления грудью, у женщин, регулярно употребляющих в пищу пальмовое масло, улучшается качество грудного молока и его количество; Вещества в составе масла используются в комплексной терапии при болезнях опорно-двигательной системы – при болезнях суставов, при мышечной слабости, при ревматоидном артрите и так далее; При хронической усталости, постоянной слабости организма, при бессоницах и нервных расстройствах в периоды стресса рекомендуется употреблять пальмовое масло; Каротиноиды и витамин E являются сильнейшими антиоксидантами, способными бороться со свободными радикалами. Они препятствуют образованию злокачественных образований и ликвидируют раковые клетки; При проблемах с деснами и зубной болью, врачи рекомендуют делать регулярные примочки тампонами к пораженным участкам слизистой, пропитанными пальмовым маслом. Техническое пальмовое масло является незаменимым компонентом в косметологии и мыловарении. На его основе создаются масла для загара, при этом кожа практически полностью защищается от ультрафиолетового излучения, а загар получается ровным и быстрым. Также на основе масла создается множество косметических масок для волос, стимулирующих их рост. Рецепты для здоровья с пальмовым маслом В составе данного продукта содержатся все основные жиры и витамины, поддерживающие красоту и молодость человека. Его используют для увлажнения сухой и шелушащейся кожи, а также для лечения тусклых и ломающихся волос. В специальных масках для волос используется техническое масло, которое защищает волосы от негативного воздействия ультрафиолетовых лучей, от резких перепадов температур. При использовании масок следует придерживаться общих требований: Во-первых, все средства по уходу за кожей головы и волосами необходимо распределять по всей длине, равномерно втирая их в кожу головы и распределяя до кончиков волос. Во-вторых, необходимо накрыть голову специальной шапочкой и подержать волосы в таком состоянии около получаса, после чего промыть их обычным шампунем на два раза. Применение в питании и косметологииДля укрепления волосяных луковиц можно приготовить домашнюю маску. Для этого нужно взять около 25 грамм пальмового масла, 15 грамм кокосового масла и по несколько капелек гвоздичного и виноградного масел. Потом вся смесь масел подогревается на водяной бане, чтобы они растворились и лучше перемешались друг с другом. Подобные масочные процедуры рекомендуется делать не чаще одного двух раз в месяц. Для питания и восстановления волос необходимо взять одну ложку масла и добавить туда около 10 капель ароматического масла иланг-иланга. При этом необходимо выдерживать такую маску не менее двух часов, затем промыть специальным шампунем для глубокого очищения. В косметологии часто применяются маски для лица, они питают кожу, увлажняют ее, делают ее подтянутой и приятной на ощупь. В сочетании с кокосовым маслом и маслом виноградных косточек пальмовое масло используется в составе средства лечения ломкости ногтевых пластинок, а также при повреждениях и трещинах на ногах. При кожных заболеваниях, при язвенных поражениях, при лишае и псориазе народные целители рекомендуют делать мазь из пальмового масла и дегтя. Для этого необходимо растопить три столовых ложки пальмового масла, к нему добавить ложку масла грецкого ореха или масла виноградных косточек. При этом не рекомендуется сильно нагревать масла, чтобы не выпарились все полезные вещества. В расплавленную смесь необходимо добавить деготь на березовой основе. Получившуюся мазь наносят на пораженные участки тела пару раз за день. Мифы о пальмовом мвсле 1. Пальмовое масло не переваривается в организме человека, а прямо «кусками» откладывается в желудке, на стенках сосудов и в прочих местах. Температура плавления пальмового масла выше, чем у большинства других растительных масел. Но в то же время, известно, что многие животные жиры обладают аналогичной тугоплавкостью. Согласитесь, кусок сала тоже не расплавится при 36 градусах, однако никто не говорит о том, что сало нужно запретить, т.к. оно «плохо усваивается». С трудом плавится и сыр, но этот продукт не считается опасным. Температура плавления не играет решающей роли в процессе переваривания жиров. 2. Пальмовое масло наносит вред сердечно-сосудистой системе Как известно, сердечно-сосудистой системе наносит вред холестерин. Он содержится исключительно в жирах животного происхождения. Повышенное его количество ведет к развитию атеросклероза, что провоцирует закупорку сосудов и, как следствие, инсульты. В составе жиров пальмового масла (и прочих растительных масел), в отличие жиров животного происхождения, которым большинство людей отдают предпочтение, холестерин не содержится. Составу 1 столовой ложки натурального пальмового масла и масла сливочного. Итак, 1 столовая ложка пальмового масла содержит 14 г жира (=126 ккал). Из этих 14 граммов: 8 г – это насыщенные жиры (их количество следует ограничивать в питании, точнее контролировать); 4 г – мононенасыщенные (суперполезные, помогают избавляться от «плохого» холестерина и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний); 2 г – полиненасыщенные (скажем, нейтральные). Теперь сравним со сливочным маслом. Одна столовая ложка сливочного масла содержит ~ 100 ккал и всего 11 г жира (в нем есть также немного воды), из которых: 7 г – насыщенные жиры; 3 г — мононенасыщенные жиры; 1 г – полиненасыщенные. Как видите, пальмовое масло близко по составу к сливочному, однако уместно будет сказать, что первое несколько полезнее, за счет большего количества ненасыщенных жиров (моно- и полиненасыщенных). Поэтому вывод можно сделать следующий: здоровье сосудов зависит от многих факторов, в частности от общего количества и качества жиров в вашем рационе. Безусловно, для корректной работы всех органов и систем, поддержания необходимого гормонального фона важны как насыщенные, так и ненасыщенные жиры. Самое главное – БАЛАНС. Согласно рекомендациям Американской Ассоциации кардиологов, 25-35% дневной калорийности должны приходиться на «правильные» жиры: масла холодного отжима (наиболее полезные с оптимальным соотношением* Омега-3 и Омега-6 – оливковое, льняное, кедровое, горчичное), авокадо, рыба жирных сортов, орехи и семечки. И 7% дневной калорийности – насыщенные жиры (мясо, сливочное масло, сыры). Так, к примеру, если ваша дневная норма 2000 ккал, то 7% — 140 ккал (это ~ 16 г жира). Контролируйте количество поступаемых жиров (насыщенных особенно!), и проблемы с сердечно-сосудистой системой вам не страшны. Полезные полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6 организм человека не может вырабатывать самостоятельно, они обязательно должны поступать в достаточном количестве с пищей. Причём в определённом соотношении (это принципиально важно!), оптимально — 1:4. Именно поэтому не все масла одинаково полезны. Например, соотношение жирных кислот Омега-3 к Омега-6 в масле подсолнечном сильно увеличено в пользу Омега 6 (1:200), что приведет к нарушению оптимального уровня Омега-6 в липидном слое мембран клеток, к нарушению метаболизма в клетках, к развитию воспалительных процессов. 3. Пальмовое масло содержит трансжиры. Трансжиры — это «плохие» изомеры полезных ненасыщенных жиров. Они образуются в ходе гидрогенизации растительных масел (попросту говоря, когда растительное масло из жидкого состояния преобразуют в твердое). Так, в ходе этого процесса жидкие растительные масла становятся густыми и непрозрачными. Известный всем тому пример – маргарин! Также (удивительное рядом!) трансжиры входят в состав и натуральных продуктов: мяса, молока, сливочного масла (они образуются в процессе пищеварения жвачных животных и сохраняются в мясных и молочных продуктах в количестве 5-8 %), от этого, увы, никуда не деться. Образуются трансжиры и при жарке во фритюре, особенно если одна порция масла используется многократно. Пальмовое масло, благодаря содержанию насыщенных жирных кислот с двойными связями, от природы обладает более плотной консистенцией и гидрогенизировать его не требуется, как, например, подсолнечное и прочие жидкие масла. Таким образом, пальмовое масло не содержит трансжиров! А вот последних действительно стоит бояться и избегать. На данный момент в пищевой промышленности едва ли есть что-то более опасное. Обязательно запомните это и расскажите своим близким: вся продукция, содержащая маргарин (он же указывается производителем в составе как «кондитерские жиры», «растительные жиры», «гидрогенизированные жиры», «жиры специального назначения», «спреды»), очень опасна для человека! Ферменты в организме не распознают «чужака», коим является преобразованная молекула жира. Такие молекулы вытесняют полезные жирные кислоты из клеточных мембран, мешая полноценному питанию клеток и освобождению от продуктов жизнедеятельности. Результатом этого становится нарушение обменных процессов в клетках, что приводит к различным патологиям (ожирение, диабет, артериальная гипертензия, атеросклероз, ишемическая болезнь сердца, ухудшение зрения, онкология). Печень в свою очередь реагирует на трансжиры так же, как на стресс – вырабатывает больше холестерина, который и скапливается на стенках кровеносных сосудов. Ну а дальше вы сами понимаете… Пальмовое масло не требует гидрогенизации (т.к. его состояние изначально не жидкое, а полутвердое), и само по себе не содержит трансжиров. Дабы использовать растительные масла в пищевой (кондитерской!) промышленности, их нужно «перевести» из жидкого состояния в твердое – т.е. гидрогенизировать. После чего, казалось бы, безобидное растительное масло становится трансжиром. Cейчас на прилавках магазинов 90-95% кондитерки (все торты и кремы, печенье, вафли, конфеты, ореховые пасты, глазированные сырки и пр. содержат трансжиры). Проще сказать, каких кондитерских изделий это не коснулось: шоколад и мороженое (проверяйте состав!), зефир, халва, мармелад, некоторые виды конфет и, возможно, производные от этих сладостей. 4. Пальмовое масло канцерогенно. Но данная гипотеза не имеет никаких оснований и доказательной базы. Возможно, утверждение связано с тем, что неограниченное потребление жиров в целом увеличивает риск онкологических заболеваний. Это имеет место быть, поэтому, как я уже говорила, потребление жиров надо контролировать (особенно если речь идет о насыщенных). Если вы хотите использовать пальмовое масло для жарки, делать это можно. Проведенные исследования подтверждают: оно содержит всего одну ненасыщенную связь, и пероксиды (канцерогенные вещества) при термообработке не выделяются. При жарке в масле с низкой и средней точкой задымления образуются пероксиды — опасные канцерогенные вещества. Они образуются при нагреве растительных масел с несколькими ненасыщенными связями. Это относится и к распространенному в центральной России подсолнечному маслу. Запомнить нужно прежде всего и то, что жарить на масле холодного отжима (Extra Virgin) не следует ни в коем случае! 5. Пальмовое масло добавляют в детское питание с целью удешевления себестоимости продукта. Данная гипотеза опровергается многими врачами и специалистами в области питания. Доктор биологических наук, ведущий научный сотрудник лаборатории возрастной нутрициологии ФГБУ «НИИ питания» РАН, член европейского общества педиатрической гастроэнтерологии, гепатологии и питания (ESPGHAN) Наталия Шилина опровергает заблуждение, комментируя ситуацию следующим образом: пальмовое масло в детском питании используется с одной единственной целью – приблизить жирно-кислотный состав искусственной смеси к грудному молоку. Ведь ни одно другое растительное масло (а коровье молоко и подавно!) не имеет столько близкий материнскому молоку уникальный состав! В грудном молоке содержится множество жирных кислот: пальмитиновая, олеиновая, стеариновая, миристиновая, линолевая и т.д. Наиболее важным компонентом считается пальмитиновая кислота, ее доля в материнском молоке достигает 25%. Благодаря ей малыш получает энергию для развития, происходит интенсивное размножение и рост клеток. Доказано, что пальмовое масло является чемпионом по содержанию в нем пальмитиновой кислоты, так необходимой для новорожденных. Одно из главных требований, предъявляемых к пальмовому маслу в составе детских смесей, — процент его содержания. Это действительно то, чем может быть вредно пальмовое масло в детском питании. Установлено, что, если доля пальмитиновой кислоты не превышает 20%, никаких проблем с работой желудочно-кишечного тракта у ребенка не возникнет. Миф по поводу привыкания и аллергии также развеивает доктор медицинских наук, врач-педиатр высшей категории, старший научный сотрудник ФГБУ «Научно-исследовательский институт питания» РАН Мария Гмошинская: пальмовое масло, использующееся в детском питании (и пищевой индустрии в целом), не имеет вкуса и запаха. Следовательно, оно не может влиять на формирование вкусовых привычек. По этой же причине и усилителем вкуса оно быть не может! Безосновательны обвинения и по поводу причастности пальмового масла к развитию аллергии. «Аллергическую реакцию может вызвать только белковый субстрат, но не жир» Во всем мире к пальмовому маслу, предназначенному для детского питания, предъявляются серьезные требования. Производство масла является высокотехнологичным процессом, позволяющим максимально сохранить полезные свойства продукта. Масличные пальмы удобряются специальным перегноем, полученным из старых пальм. После сбора урожая плоды стерилизуют и прессуют, а полученное масло рафинируют и очищают. Причем все эти стадии, в отличие от производства многих других масел, проходят без добавления химических веществ. Так, особые требования к подготовке пальмового масла для индустрии детского питания указывают на несостоятельность мифа о дешевизне данного сырья. Чем вредно пальмовое масло на самом деле Прежде всего, пальмовое масло – это жир, поэтому употреблять его в пищу (в том числе в составе готовых продуктов) нужно с осторожностью: строго контролируя количество, не превышая суточную норму (о ней я писала выше). Основной вред пальмового масла заключается в том, что оно содержит, как уже было упомянуто выше, значительный процент насыщенных жиров. Отмечу, что ровно такие же жиры содержатся и в сливочном масле (которое к тому же, являясь жиром животного происхождения, содержит немалую дозу холестерина). По мнению многих ученых, потребление насыщенных жиров вместе с содержащими холестерин продуктами приводит к развитию сердечно-сосудистых заболеваний. Это касается в большей степени того же сливочного масла, НО и на продукты, в составе которых присутствует одновременно пальмовое масло и источники животного жира (сдоба, мороженое и пр.) это будет распространяться в равной степени! Почему же его «опасность» так активно муссируется в обществе, а мы бездумно и так охотно «съедаем» эту информацию? Здесь, я думаю, вывод очевиден: это связано с недобросовестным ведением конкурентной борьбы производителей. Ведь пальмовое масло не имеет смысла подвергать такой химической обработке как гидрогенизация, а потому оно позволяет избежать появления трансжиров в продуктах. Умеренное потребление пальмового масла могло бы сократить число сердечно-сосудистых заболеваний, которые провоцируются действием трансизомеров жирных кислот, а также жирами животного происхождения. Теперь понимаете, почему производители-конкуренты так «ратуют» за запрет «вреднейшего» пальмового масла? Все на поверхности: запретив пальмовое масло, пищевой промышленности потребуются твердые жиры, и в качестве альтернативы будут применяться гидрогенизированные растительные масла (трансжиры), а в лучшем случае – масло сливочное (что вряд ли, т.к. стоимость его значительно выше). Будьте внимательны и не позволяйте себя обманывать! Сегодня так много доступной информации в открытом доступе, что грех верить всему, что «сказали в новостях»! Изучайте, проверяйте — ведь от этого зависит ваше здоровье и здоровье ваших близких! В покупке очень дорогого оливкового масла первого холодного отжима (extra virgin) нет никакой необходимости. Этот ставший очень модным сорт оливкового масла вполне можно заменить обычным дешевым кукурузным маслом. Новое исследование научных работников из независимого Центра биомедицинских исследований Среднего Запада показало: дешевое кукурузное масло справляется со снижением уровня «плохого» холестерина в крови лучше, чем самый дорогой сорт оливкового масла. В доказательство своих слов специалисты привели данные, полученные ими в ходе экспериментов с участием 54 человек. В течение трех недель часть участников проекта ежедневно употребляла оливковое масло сорта extra virgin, а часть - кукурузное. Когда по окончании опыта у добровольцев были взяты пробы крови, то выяснилось: у тех, кто получал кукурузное масло, уровень холестерина в целом, а также уровень «плохого» холестерина (липопротеины низкой плотности) оказались ниже, чем у тех, кто съедал оливковое масло. О том, что оливковое масло полезнее других масел растительного происхождения, известно всем, но правда ли это с точки зрения науки, это уже вопрос. Люди верят и в те ложные утверждения по поводу оливкового масла, которые эксперты называют несуразными. Ведь известно, что Евросоюзом на поддержание торговой пропаганды оливкового масла выделяются просто колоссальные средства. Так что ничего удивительного в сегодняшней популярности оливкового масла нет – это закономерный продукт мощной и дорогостоящей рекламы. Частые заявления, что оливковое масло не содержит холестерина, как в прочем и подсолнечное, а также и другие виды растительных масел, делаются на пустом месте, так как растительные масла в своем составе по определению не содержат никакого холестерина. То же самое касается и заявлений, что тот или иной вид масла содержит витамин E. Все растительные масла содержат этот жирорастворимый витамин, ко всему прочему являющийся и мощным антиоксидантом. Правда, массовая доля витамина E во многом зависит не только от вида масла, но в значительной степени от его места происхождения, времени и технологии отжима, а также от смешивания его с другими более дешевыми сортами или от обогащения искусственными добавками и красителями. Справедливости ради, стоит заметить, что наше родное подсолнечное масло содержит витамина E больше, чем разрекламированное средиземноморское оливковое или, как еще его называют, прованское масло – свыше 60 мг на 100 г. продукта. Все сказанное в полной мере проявляется и на содержании других витаминов, присутствующих в растительных жирах: витаминах A, D и K. В этом плане более дешевые сорта оливкового масла могут содержать меньше витаминов, чем отечественное подсолнечное масло. Те же рыночные специалисты говорят, что до российского рынка дорогие сорта оливкового масла просто не доходят, поскольку выпускаются в относительно небольших количествах и в первую очередь отправляются на европейский рынок. В противовес этому факту говорит следующее: 60% всего производства подсолнечного масла в мире приходится на долю Украины. Так может и нам в первую очередь следует удовлетворить свои потребности в растительных маслах, а уже потом насыщать импортный рынок, отправляя на запад менее сортовую продукцию? По незаменимым полунасыщенным омега-6-жирным кислотам подсолнечное масло "полезнее" оливкового в пять(!) раз, а по витамину E - в два-три! И "вредных" насыщенных жиров в оливковом намного больше, чем в подсолнечном. Видим ли мы в рекламе хоть что-то о "полезности подсолнечного масла"? Практически нет. В отличие от оливкового. Даже и не пытаются маркетологи эту информацию донести. И правильно делают, потому что знают: редкая "блондинка" поверит, что дешевый продукт может быть полезнее дорогого. Но просто на лживой рекламе оливкового масла, как более полезного, процесс не остановился. Все полезные незаменимые вещества, которые есть в оливковом масле, есть и в подсолнечном, только в большем количестве. Если миф об "полезности" именно оливкового масла развеян, и вы стали больше верить справочникам и меньше - рекламе, то я считаю, что вы поняли меня правильно. Про жарку (вообще-то, жарка в любом кипящем масле - не самый здоровый процесс). Действительно, последняя реклама любит говорить, что при жарке оливковое масло более полезно, т.к. в оливковом образуется меньше окислов и свободных радикалов, чем в подсолнечном. Строго говоря, это, во-первых, относится только к РАФИНИРОВАННОМУ маслу (а рафинированное оливковое еще поискать надо), во-вторых, речь не о "бОльшей пользе", а "меньшем вреде в пределах статистической погрешности". В обоих маслах образуется некоторое количество свободных радикалов, поэтому если вы очень боитесь свободных радикалов при жарке - лучше вообще откажитесь от жареного.